6 octobre 2011

Perrier, mixologie et moléculaire: la rencontre du 3e type

J'avoue que je n'ai pas été dure à convaincre. En fait, je suis une fan finie de Perrier et autres eaux pétillantes depuis toujours. Tellement que j'ai dû, à un moment, contrôler mon addiction (et mon porte-feuille). Hé bien, tout était en place cette semaine pour que je replonge en plein dans mon vice avec la venue à Montréal de Laurent Greco, mixologue français et fondateur du magazine CocktailZone, de Liquid Chef Paris et du Mojito Lab à Paris (un bar dédié aux mojitos, je rêve!).

Laurent Greco montre l'art de servir un Perrier parfait: sans glace, bien froid et avec une tranche de citron pas trop épaisse!

M. Greco est aussi associé avec la Société Perrier. C'est donc à un événement mixologie Perrier que quelques membres sélect de la presse (hum-hum!) et de la restauration ont été conviés mardi dernier à Ateliers & Saveurs. M. Greco nous a fait la démonstration de son art, parfois impressionnant, tout en donnant des trucs aux barmen présents pour bien mettre en valeur l'eau gazeuse la plus populaire au monde. Car Perrier se vend dans 150 pays à travers le monde, à raison de 1 milliard de bouteilles par année (dont la moitié seulement en France).


J'ai d'ailleurs appris quelques infos fort intéressantes. Premièrement, que la source Perrier a été découverte au 19e siècle par un docteur, un certain Louis Perrier, qui a trouvé cette source souterraine sous son terrain, à Vergèze. Grâce à un processus dont seule la nature a les secrets (et qui implique, si j'ai bien compris, de l'eau de pluie, du gaz volcanique et une réaction nommée osmose), cette eau est naturellement un peu pétillante. Et il y en a des quantités industrielles!

Ainsi, le gaz qu'on boit dans un Perrier est 100% naturel; la seule manipulation faite est celle de séparer l'eau et le gaz pour ensuite réintroduire dans l'eau une quantité contrôlée de gaz, soit 7 grammes par litre d'eau, ce qui en fait l'eau la plus pétillante sur le marché, tout en étant celle qui contient le moins de minéraux.

En faisant se rencontrer Perrier et mixologie, M. Greco a pu observer le principe "sublimation" à l'oeuvre,  tel qu'il me l'avait expliqué dans un courriel: "En utilisant des produits aromatiques frais comme le concombre, le gingembre, on peut jouer à sublimer, c'est-à-dire à apporter une saveur à un liquide, dans ce cas-ci, au Perrier."

Il nous a fait la démonstration en déposant dans trois petits verres un morceau de gingembre, de concombre et de piment fort. Je ne croyais pas que les saveurs ressortiraient aussi fortement, surtout celle du piment! Ouf qué calor!!! On peut s'amuser à sublimer son Perrier avec toutes sortes de produits: du melon, du thé, du safran, des épices...

Un des trucs assez impressionnants de M. Greco, quoique très simple au fond, est le Magic Perrier (succès garanti auprès des marmots!). C'est encore le principe de sublimation qui est à l'oeuvre ici, mais en utilisant de la Barbapapa, qui fond littéralement sous nos yeux!

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La mixologie moléculaire
Selon M. Greco, incorporer le moléculaire à la science des cocktails est un jeu d'enfant... ou presque. En fait, il faut surtout avoir à sa portée les fameux additifs qui permettent de réaliser des sphérifications (petites boules de gelée à la saveur de notre choix), des gelées (avec de l'agar-agar) et des effets visuels (avec de l'azote liquide).

L'effet final!

Ces additifs, habituellement difficiles à obtenir pour qui n'est pas chef (et encore là), sont depuis peu disponibles grâce à deux Québécois, qui ont fondé l'entreprise Molécule R. On peut acheter en ligne leur kit de mixologie moléculaire, avec tous les additifs nécessaires pour impressionner la galerie.


Voici la recette de Perrier Mojito de Laurent Greco, un classique!

- 10 feuilles de menthe fraîche
- Une demi-lime coupée en 4 morceaux
- 20 ml de sucre de canne liquide
- 40 ml de rhum blanc ou ambré cubain
- 40 ml de Perrier
- quelques goutes d'Angostura (facultatif, mais si bon!)

Dans un grand verre à mélanger, écraser au pilon la menthe, la lime et le sucre. Ajoutez de la glace concassée et verser par-dessus le rhum et l'Angostura. Mélanger à la cuillère tout en ajoutant le Perrier. Décorer le verre d'une tête de menthe et d'une tranche de lime. Déguster!

Sur ce, je vais manger une bonne courge spaghetti. C'est le temps des courges, faut en profiter!